Schokolade richtig verkosten

Auf Grund der großen Schokoladenvielfalt und der unterschiedlichen individuellen Vorlieben hat wahrscheinlich jeder seine eigenen Schokoladen-Favoriten.
 
Dennoch gibt es auch ein paar objektive Kriterien, welche qualitativ hochwertige Schokoladen von Minderwertigen unterscheiden. Neben Geruch und Aussehen spielt vor allem der Geschmack eine wichtige Rolle.

Achten Sie beim Verkosten auf folgendes:

• Farbe und Glanz geben wichtige Anhaltspunkte.
  Unterschiedliche Kakaobohnen geben den jeweiligen Schokoladensorten die verschiedensten Farbtöne: von hellbraun über kupferfarben bis hin zu fast schwarz, sowie milchig-weiß. Diese Farbtöne sind naturgegeben und geben keine Rückschlüsse über die Qualität der Bohnen.
  Schokolade sollte eine glatte, fettige, seidig glänzende Oberfläche.
  Achten Sie darauf, dass die Schokolade keinen weißen Überzug hat. Das ist ein Zeichen für unsachgemäße Lagerung.

 

• Hochwertige Schokolade knackt laut beim Zerbrechen und weist gerade und glatte Bruchstellen auf.

 

• Nehmen Sie ein kleines Stück Schokolade zwischen 2 Finger. Atmen Sie, während sich die Schokolade langsam erwärmt, die flüchtigen Aromen ein. Schokolade kann bei unsachgemäßer Verarbeitung oder Lagerung unerwünschte Gerüche aufnehmen (z. B. verbrannt oder verfault).
  Wünschenswerte Aromen sind vielfältig und können mehr oder weniger ausgebaut sein – z. B. fruchtig oder karamellartig. Die Aromen können in ähnliche Kategorien eingeteilt werden, wie es bei einer Weinverkostung üblich ist. Über 400 bekannte Aromen bestimmen den Geruch und Geschmack der Kakaobohnen.

 

• Um den Geschmack zu testen, sollten Sie ein kleines Stück ein paar Sekunden auf der Zunge liegen lassen.
  Manche Sorten haben einen langsamen Start bis der Schokoladengeschmack voll eintritt – mache einen schnellen.
  Achten Sie darauf wie lange der Geschmack anhält. Allgemein lässt sich sagen, dass edle Kakaobohnen eine langen Spurt haben. Mit „Spurt“ ist eine langsame Geschmacksentwicklung gemeint, die erst nach einigen Momenten die volle Intensität erreicht und lange Anhält.
  Auf jeden Fall sollte die Schokolade fein schmelzend sein.

 

• Achten Sie neben den typischen Kakaobohnen-Aromen auch auf zugesetzte Aromen: Vanille, Vanillin, Salz, Malzpulver, Milchpulver oder Kakaopulver.

 

• Bei den natürlichen Aromen sollten Sie versuchen auf nussiges Aroma, Säure, Bitterkeit, Süßegrad, Röstaromen und Adstingenz (darunter versteht man ein raues, pelziges Mundgefühl) zu achten.

 

• Als letztes beachten Sie die Konsistenz der Schokolade – von glatt und cremig bis hin zu zäh ist alles möglich.

Tipps für eine Verkostung:

• Schokolade sollte Zimmertemperatur haben, damit sich die Aromen optimal entfalten.

 

• Beginnen Sie damit Schokoladen unterschiedlicher Hersteller mit gleich hohem Kakaoanteil zu vergleichen. Oder Sie beginnen mit der Schokolade mit dem niedrigsten Kakaoanteil und steigern sich langsam während der Verkostung.

 

• Konzentrieren Sie sich auf die Geschmackskomponenten, die ihnen wichtig erscheinen – z. B. Süßegrad, Aromen oder Milchanteil.